Mettere la carne in una casseruola, salare, unire il burro e gli odori e far cuocere bene a calore moderato, aggiungendo vino bianco. Togliere dal fuoco quando sarà ben asciutta. Far raffreddare, passare nel tritacarne, condire con un rosso d’uovo, il parmigiano, la noce moscata grattugiata e compattare l’impasto ottenuto. Impastare uova e farina e realizzare una sfoglia sottile. Con un tagliapasta realizzare dei dischi di 3 centimetri di diametro e porre su ognuno una piccola nocciola di ripieno. Ripiegare il disco su stesso, unire le punte, fare pressione con le dita ai bordi della pasta e riporre i cappelletti così realizzati ad asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Cuocere i cappelletti in brodo di gallina (o misto, gallina e bollito di manzo) sempre a calore moderato. Scodellare i cappelletti e servirli con parmigiano grattugiato.
Per il ripieno:
400 gr. di vitello magro,
200 gr. di spezzatino di maiale,
200 gr. di tacchino, 1 uovo,
50 gr. di parmigiano grattugiato,
50 gr. di burro, sedano, carota,
cipolla, prezzemolo,
vino bianco, noce moscata,
sale, pepe.
Per la sfoglia:
8 uova, 800 gr. di farina.
