Spiumare e pulire il fagiano, fiammeggiarlo e lavarlo in acqua corrente. Aggiungere il sale e metterlo al fuoco in una casseruola con il burro, l’olio e la pancetta a dadini facendolo rosolare. Aggiungere le verdure a pezzetti quindi la foglia di alloro, l’aglio, il pepe e il vino bianco lasciare evaporare il vino girando spesso il fagiano. Quando il vino sarà evaporato, coprire il recipiente e completare la cottura aggiungendo, se occorre, un mestolo di brodo. Passare il fondo di cottura al setaccio e rimetterlo al fuoco, diluire il mascarpone con il cognac facendone una miscela cremosa, unirla alla salsa e lasciare al fuoco per qualche minuto. Tagliare il fagiano e servirlo con la salsa, profumato da scaglie di tartufo.
1 fagiano di 1 kg. circa, 100 gr. di pancetta, 1 tartufo di media grandezza, 100 gr. di mascarpone, 50 gr. di burro, 2 coste di sedano, 1 foglia d’alloro, 2 carote, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino di cognac, ¼ di vino bianco secco, poco brodo, sale e pepe, olio extravergine di oliva.
