Lavare la carne con vino bianco, lasciare scolare, asciugare con un panno e quindi macinare. Soffriggere cipolla e sedano con olio extra vergine; aggiungere la pancetta tagliata a dadini, il macinato di pecora, un pizzico di peperoncino e salare; far rosolare e irrorare con vino bianco, aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e, dopo 15 minuti, la polpa di pomodoro. Far bollire a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Nel frattempo cuocere la polenta e stenderla in una spianatoia. Impiattare a strati, mettendo di volta in volta ragù e formaggio grattugiato.
600 gr. di carne magra di pecora, 3 etti di pancetta fresca, 1 cipolla, 1 costa di sedano, olio extra vergine, 1 bicchiere di vino bianco, sale, peperoncino, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 kg di polpa di pomodoro, ½ kg di farina di polenta, ½ etto di formaggio grattugiato misto pecorino stagionato e parmigiano.
