Fiammeggiare le quaglie, salarle e peparle all’interno con aglio, alcune ginepro, una foglia di salvia e pancetta di maiale. Condirle all’esterno con sale e pepe ed avvolgerle con una fetta di pancetta di maiale ben legata. Mentre rosolano, preparare il salmì con le interiora di pollo, un trito di sedano, carota e cipolla con qualche foglia di salvia e bacche di ginepro, aggiungere le interiora di pollo e, a cottura quasi ultimata, sfumare con un goccio del vino. Macinare con qualche cappero e acciughe sott’olio. Tagliare alcune fette di pane, passarle in forno e bagnarle sull’olio di cottura delle quaglie e stendervi il salmì. Tagliare a metà le quaglie ed adagiarle sopra il crostone, insieme a radicchio di campo e vino rosso.
4 quaglie, 4 fette di pancetta di maiale fresca tagliata fina, 1 fetta di pancetta di maiale fresca tagliata grossa e ridotta a pezzetti, bacche di ginepro, salvia, sale, pepe, aglio, olio extravergine di oliva. Per il salmì: interiora di pollo, sedano, carota, cipolla, salvia, sale, pepe, bacche di ginepro, capperi, acciughe sott’olio, vino, olio extra vergine di oliva.
